Portrait du chef étoilé du restaurant Les Cascades – Gard

Nous sommes fiers de vous proposer les plats emblématiques de notre chef étoilé Marco Piazzalunga au restaurant Les Cascades.

L’interview de notre chef Marco Piazzalunga est généreuse comme sa cuisine tant appréciée ! Cette cuisine qui mêle créativité, simplicité et amour des bons produits,  lui a permis de décrocher son étoile à Bergame. Il a aussi été le chef personnel de nombreuses personnalités en Italie, à commencer par le Président de la République italienne Francesco Cossiga.

C’est avec joie et fierté que nous accueillons Marco dans le Gard et dans les cuisines de notre restaurant italien Les Cascades !

Pour les chefs en devenir, les passionnés de cuisine ou tout simplement les visiteurs de notre restaurant, cette interview est riche en enseignement sur ce qui anime un talentueux chef cuisinier avec 40 ans d’expérience : de son enfance italienne, à sa vocation, en passant par ses succès, et sa vision très personnelle de ce qui fait la cuisine d’un chef !

Quel est votre lien avec l’Italie ?

L'Italie est mon pays, ma patrie, c'est la fierté d'être dans un pays qui vous donne l'opportunité d'entreprendre la profession de chef cuisinier avec un grand avantage par rapport à vos collègues européens, c'est-à-dire, disposer d'excellentes matières premières pour créer un plat aux saveurs intenses afin d'enthousiasmer le mangeur.

D’où vient votre vocation de pizzaiolo ?

Ma vocation est née très spontanément. Mes parents possédaient une trattoria et depuis mon adolescence, je les aidais après l'école : je séchais les couverts, je rangeais le réfrigérateur du bar s'il n'y avait pas de boissons..... Je m'occupais de tous ces petits travaux qu'un garçon de 12 ans serait capable de faire.

Aujourd'hui, je peux dire que ces petites tâches m'ont permis de comprendre que l'ordre et l'organisation sont deux éléments fondamentaux pour diriger une brigade de cuisine, en plus de la connaissance de l'art culinaire.

Comment êtes-vous devenu un chef ?

Avec mon "savoir-faire". Je m'explique : j'ai toujours été, comme le disait mon manager, un bon coach. Je savais comment mettre mes collaborateurs à la bonne place, je savais quand intervenir ou laisser passer les choses en cas de malentendus au sein de l'équipe.

J'ai une grande personnalité, j'ai toujours été un leader et je livre un plat non seulement en paroles mais aussi en actes afin que mes collaborateurs puissent comprendre que je suis adapté à ce rôle.

Je n'ai jamais cessé de faire des recherches ou de voyager pour connaître de nouvelles réalités et des collègues aux styles différents. Cette capacité s’est renforcée grâce aux expériences que j'ai vécues, et c'est ce que j'essaie de vivre encore aujourd'hui, en me confrontant à des méthodes, des cultures et des sujets différents des miens.

Quelle est votre plus grande fierté en tant que chef ?

Il serait évident de dire que j'ai cuisiné pour le président de la République italienne Francesco Cossiga et pour de nombreux hommes et femmes du show-business, ou qu'à l'été 2019 en Sardaigne, j'ai cuisiné pour une fête d'anniversaire et qu'il y avait cinq princesses présentes, dont l'une était la fille de l'anniversaire, je ne sais pas si je peux la nommer...

Je trouve ma satisfaction lorsque je prépare un plat pour mes collègues pendant la pause et que je reçois des compliments de leur part pour la présentation et le goût. Ils comprennent que même un plat simple peut être important. 

Je suis fier parce que je peux transmettre mes connaissances et ma passion pour ce métier. Il ne faut pas d'événements majeurs pour s'engager à faire notre "plat signature" mais plutôt chaque fois que l'on cuisine, le "plat signature " doit naître si l'on croit et aime ce que l'on fait.

Quel est votre plat signature (celui qui est emblématique de votre cuisine) ?

Celui que je vais faire demain. Je n'ai pas envie d'en distinguer un. Après quarante ans de métier, j'ai des plats qui me suivent partout, mais je n'en ai pas encore créé un qui puisse me représenter à 100%, et traduire tout mon parcours.

Je cuisine de manière très spontanée, ce qui peut être un grand défaut ou un grand mérite. Chaque plat est exclusif, non répétable. Tout en maintenant évidemment une base, de sorte qu'à chaque fois que le client revient et qu’il commande le plat qu'il a mangé la fois précédente, ce plat correspond à ce qu’il attend, mais avec l'ajout de petits détails.

Je ne peux pas standardiser, c'est impossible, parce que le plat que je fais aujourd'hui, demain je trouverai quelque chose pour l'améliorer, peut être dans la disposition ou le goût.  La matière première change constamment et vous devez la travailler en fonction du moment. Par exemple : dans le même cageot de tomates, il y a des éléments qui ne sont pas tous les mêmes, certains sont plus mûrs ou plus en retard dans leur maturation. Ceux que je cuisine aujourd'hui, auront demain plus d'acidité. Pour cette raison, je ne pourrai pas faire le même plat, je devrai les cuire moins, avec une flamme plus douce pour ne pas stresser l'acidité de la tomate.

Je suis toujours à la recherche du plat qui me représente, mon plat signature !

Peut-être que c'est un point en ma faveur de ne pas l'avoir. Je suis très critique envers moi-même, je fais un plat et je suis enthousiaste, mais si je l'analyse, je trouve toujours des défauts. C'est une incitation supplémentaire à le chercher et à le faire. Peut-être que le jour où je le trouverai, je decrocherai ma toque.

Pourquoi êtes-vous venu en France et dans le Gard ?

J'aime les entreprises qui ont une organisation, des objectifs clairs, de nouvelles compétences professionnelles et des défis professionnels. Ils m'ont demandé d'atteindre certains objectifs et je vais essayer de m'en rapprocher le plus possible, avec l'aide de toute l'équipe.

La première étape consiste à maintenir la norme actuelle. Ensuite, étape par étape, nous emprunterons la voie qui nous mènera à ces objectifs.

Que pensez-vous apporter à la cuisine du restaurant Les cascades ?

La simplicité, et surtout mon professionnalisme, mon expérience et mes connaissances non seulement en cuisine mais aussi en économie, mon mode d'organisation qui s'inscrit dans l'organisation déjà mise en place par les Cascades.